BÁNH XÈO PHÙ SA

BÁNH XÈO PHÙ SA

Tháng Mười lại về trên quê hương xứ Quảng, bắt đầu bằng những cơn mưa rả rích đêm ngày, cứ liên miên dai dẳng suốt từ sáng đến cả đêm. Nghe tiếng lộp độp phát ra từ mái tôn, tiếng gió rít mạnh thổi qua mà lạnh cóng da thịt, tiếng cây cối va đập ầm ầm sao mà dữ giằng đến thế. Ngồi trong nhà lặng ngắt giữa đêm khuya với âm thanh của mưa phát ra cũng đủ làm tê tái biết nhường nào. Có phải Đông đã về đấy ư? Một câu hỏi nhỏ khe khẽ thốt lên và dường như đúng vậy. Lúc tối đi làm về muộn, trên đường vắng tanh, chỉ còn mình ta chạm cơn mưa tới mà não ruột vô cùng khi mưa dầm ướt sũng, về đến nhà mới thật sự yên tâm đôi chút. Giờ này mọi người đã say trong giấc ngủ còn mình vẫn còn thức để hồi tưởng lại chút kỷ niệm ngày cũ còn sót từ hôm qua.

Sau những ngày nắng nóng cuối vụ lúa Hè-Thu, bà con nông dân đã gặt xong mùa và phơi cất lúa. Mãi đến hôm nay khi đợt mưa lũ tràn về, người dân quê tôi Phù Sa xứ lại chuẩn bị đón mùa Đông tới bằng những đợt mưa không tả nổi. Vừa qua mấy cơn bão, áp thấp nhiệt đới hành hoành trên quê nhà và cứ thế mưa đổ bộ vào miền Trung làm ảnh hưởng không ít đến các tỉnh, thành lân cận. Nước lên và các đập xả lũ, nỗi lo lắng lại ùa về và các biện pháp phòng chống lúc nào cũng sẵn có vì đã quen rồi và năm nào cũng vậy. Đợi mưa tạm ngưng, gió đỡ giật, áp thấp đi qua làm cho bà con đỡ lo hơn một chút. Tạm xa đồng án, ruộng nương, tạm nghỉ giải lao trong vụ Đông Xuân này vì đây không phải là mùa khô nữa. Làm nông chỉ có được kỳ nghỉ tạm ngay ở khoảng thời gian này. Và nhiều công việc khác bỗng lên ngôi.

Hễ đến ngày mưa, người ta thường thích ở trong nhà, và đặc biệt thích nhất được sum họp, quây quần bên bếp lửa. Nhất là cái hơi ấm và nóng của than củi sẽ sưởi trong dịp Đông về. Cứ chui vô bếp là thích nấu ăn, đó là điều mà những ai đam mê nội trợ mới có thể làm được. Có lẽ món hợp nhất trong thời khắc này chỉ có “Bánh xèo” là số một nên có lẽ làm nó không khó. Nếu bạn thích thì thử vào bếp một lần để trổ tay nghề nhé! Nhắc đến đây làm tôi nhớ lại qua lời kể của Cô tôi. Ngày xưa, bà nội con cũng làm rất nhiều nghề để mưu sinh. Chỉ có những món ăn đơn giản, dễ làm mà ai cũng có thể làm nó được. Nào là bún,mì,cháo,xôi,bánh các loại được làm từ nếp, gạo và không thể thiếu đó là món bánh chỉ có thể xuất hiện trong mùa mưa như bánh xèo.

Mỗi nhà ai làm bánh đều tự sắm một cái cối xay bột. Bao nhiêu năm qua cái cối ấy vẫn còn cho đến hôm nay. Gạo khi ngâm nước rất mềm, xay xong rất mịn, bột nước có vẻ hòa quyện và đều, đặc, nên khi đổ bánh cần pha chế tỉ lệ sao cho lỏng và đặc phải vừa vặn để tránh đóng cục hoặc nhiều nước, bột sẽ không ngon.

Đầu tiên phải chọn loại gạo thơm, gạo mới gặt xong vừa rồi, ngâm trong một buổi hoặc một đêm rồi xay nhuyễn.

Xay xong, vắt lược bột quanh cối cho vào cái thau đựng, muốn giòn rụm thì cho thêm ít bột chiên giòn hoặc bột bắp vào, đường, muối, có thể thêm nước cốt dừa để tạo độ béo ngọt nếu thích theo đúng khẩu vị người ăn. Cắt hành lá nhỏ, ít bột nghệ vàng khuấy đều.

Nguyên liệu làm nhân bánh rất đa dạng, bạn có thể chọn cho mình theo cái gu ưa chuộng như tôm, thịt bò, thịt heo, nấm rơm, giá đỗ…

Rau sống phải chọn đầy đủ các thứ như cải con, xà lách, tần ô, ngò, diếp cá, húng cây, húng lủi,quế, tía tô, dưa leo, xoài sống, đu đủ xanh thái mỏng, ở quê có thêm chuối cây là ghiền.

Không thể thiếu đó là nước chấm, chọn loại mắm ngon có đủ các gia vị như ớt, tỏi, bột ngọt,chanh,đường giã nhỏ.

Chuẩn bị cái chảo gang, nhỏ hoặc chảo chống dính rất tiện lợi.

Quan trọng nhất vẫn là khâu đổ bánh. Khi tất cả các thứ đã sơ chế xong, bắt đầu cho chảo lên bếp. Múc muỗng dầu phộng cho vào, hoặc cắt cộng lá chuối giữa tàu lá chấm vào chén dầu phộng và thoa lên chảo, khi thấy nóng chảo, phi chút hành tím cho thơm, rồi đổ thử một vài cái xem bột có vừa chưa, lỏng hay đặc để biết mà canh khuấy lại cho đều. Ban đầu có khi bị dính chảo, có thể bột đặc thì bánh sẽ cứng lại, còn nếu loảng quá thì nó sẽ nhão. Vì vậy khâu pha bột không dễ, phải hết sức khéo léo để tạo ra lượng bột đúng độ cần thiết thì bánh sẽ đáp ứng đủ tiêu chuẩn.

Ở quê hay dùng miếng thịt heo mỡ, cắt 3 cm, đảo qua đảo lại một lần, cho tôm, thịt,nấm vào chảo đảo cho hồng lên. Tiếp theo cho một vá bột lên nghe xèo xèo, nghiêng cái chảo cho bột bánh lăn đều khắp xung quanh, sau đó thêm giá đỗ lên trên, có thể đập quả trứng cút cho lên áp chảo luôn. Đậy nắp lại và chờ hai phút sau mở nắp ra, dần cho bánh chín rồi gấp bánh lại nửa cái, trở qua lật lại cho vàng giòn là chín đều. Nhìn cái bánh có màu đỏ của tôm, màu trắng sợi của giá, màu xanh của lá hành hoặc lá hẹ, màu vàng của nghệ, màu nâu xám của nấm, màu đà của thịt, mùi thơm của nước dừa và trứng gà hoặc trứng cút dậy lên nứt mũi. Bánh được gấp theo hình nửa vầng trăng, giống cái quạt, rất nóng hổi bay lên mùi được úp ngay trên tàu lá chuối xanh mơn.

Thói quen của người Quảng là dùng tay để cuốn bánh. Lấy miếng bánh tráng lề mỏng cho miếng bánh vào, cuộn với rau sống và chấm mắm nước. Cắn một miếng giòn rụm trong miệng và nhai từ từ để cảm nhận vị ngon và thơm của nó bốc rất nóng hổi ra từ lớp nhân bánh bên trong. 

Bánh xèo là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam gồm ba miền Nam Trung Bắc nói chung trong đó xứ Quảng nói riêng. Mỗi vùng miền đều có cách chế biến đặc trưng của nó, phù hợp với mùi vị, phong tục mỗi địa phương không giống nhau nhưng đều giữ chung một hương vị để lại cho người thưởng thức biết bao cảm xúc khó quên khi đã dùng tới món ẩm thực này.

Xuất hiện vào mùa mưa là điểm nhấn ấn tượng của du khách, ai cũng thích khi thời tiết lạnh, ngồi ăn món “xèo” qua bếp lửa hồng nóng hổi thì còn gì bằng. Độ giòn lấy ra từ khuôn đúc, được ngồi ăn ngay tại chỗ khiến cho người ta cảm thấy ấm bụng hơn.

Không so sánh với những món cao lương mỹ vị đắt kia thì đơn giản nhất là loại bánh này từ khâu chuẩn bị nguyên liệu rất dễ dàng, không cầu kỳ, đến cách chế biến cũng quá quen thuộc của người nội trợ. Mọi thứ có vẻ gần gũi quanh ta, tất cả hòa quyện lại thật đậm đà hương vị miền quê tạo nên cảm giác mộc mạc, giản dị, đơn sơ của người dân Quảng Nam quê tôi mà đặc biệt hơn đó là Phù Sa xứ.

BÁNH XÈO NẤM RƠM

Chiều chập choạng đến nơi

Ra ụ rơm sau vườn

Hái cái nấm rơm nhỏ

Cắt lá hẹ xanh xanh.

Vào cối đá cũ xưa

Đổ gạo vào trong cối

Từng vòng tay đều đặn

Nhịp nhàng xay liên hồi.

Đổ từng gáo nước lạnh

Vào rãnh cối xoay nhanh

Bột nước chảy chung quanh

Luồng qua khe tuôn xuống.

Lấy cái nồi con hứng

Dòng bột đặc mà ưng

Vội bắt chảo lên bếp

Cho tí dầu vào lăn.

Cắt cộng chuối thoa quanh

Chảo chống dính một lần

Múc vá bột đổ chảo

Xèo một cái đã nghen.

Thả vài cọng nấm rơm

Thêm ít cọng giá sống

Úp vung kín mặt chảo

Canh ngọn lửa vàng giòn.

Thế là áp chảo xong

Bánh vàng vừa chín tới

Gập đôi, trải lá chuối

Chấm tương đậu nành ngon!

Với hai ngày rằm và mồng Một hàng tháng, bạn cũng có thể đúc bánh xèo Chay, rất đơn giản chỉ có nguyên liệu chính là bột gạo xay và nấm rơm, lá hẹ, muối, tiêu, bột ngọt, cộng ba rô,giá đỗ.Công thức cũng y chang bên bánh mặn. 

Chỉ khác nước chấm làm bằng tương đậu nành. Thêm chút nước sôi, đường, bột ngọt, ớt, pha loãng ra chút xíu cuộn với lá cải bên ngoài hặc bánh tráng lề, kẹp rau sống chấm tương, ngon nhứt đấy!

Rất gọn, nhỏ, mỏng mảnh, không dày quá cũng không mỏng quá. Khi đổ bánh ra rất mềm, hơi dẻo chút xíu, nhưng vị giòn rụm khiến các bạn trẻ rất khuấy. Với cách làm không khó, bạn có thể tự mình làm sẽ thấy thú vị hơn.

Ngày trước ông tôi, chuyên gia làm vườn, trồng không thiếu rau đậu trái bốn mùa quanh năm. Vì lẽ đó, thấy rau là thích kết hợp nhiều món bình dị và bà nội tôi đã trải qua rất nhiều món đơn giản như đã kể trên thì nội đã truyền lại cho Cô Sáu tôi và với sự đam mê học hỏi, chịu khó thức khuya ngâm bột, chuẩn bi sơ chế nguyên liệu và dậy sớm xay bột, Cô đã chọn cho mình loại bánh xèo để làm vì nó không khó mấy. Chỉ cần khéo léo và sáng tạo chút xíu trong bí quyết riêng có lẽ sẽ chiếm lĩnh được tâm hồn người sành ăn.

Rất gần gũi đối với bà con quê hương xứ Phù Sa và thực khách dân dã khi đến đây, bạn có thể thêm tôm thịt hoặc yêu cầu nếu muốn nhiều nguyên liệu hơn. Vào lúc 14h30 mỗi chiều là nhen nhóm bếp và công việc thường nhật lại diễn ra theo lịch đà định sẵn. Thoăn thoắt nhanh nhẹn trên đôi tay cứ nhịp nhàng với những thao tác ấy, nhìn lúc là muốn lăn luôn vô không gian nhỏ ở đó ngay thôi.

Nếu có dịp về thăm quê hương xứ Quảng, bạn hãy dừng chân ghé lại Quế Xuân 1, làng Mông Lãnh, thôn Phù Sa để có cơ hội thưởng thức món “BÁNH XÈO PHÙ SA” do chính tay cô Sáu Võ Nghiêm đúc, bạn sẽ thấy thú vị khi thưởng thức nóng trên bếp vừa đúc xong. Hương vị, mùi thơm nóng hổi bốc lên xèo xèo đủ làm bạn thêm yêu quê nhà xứ Quảng nhiều hơn thế!

Cô Võ Thị Nghiêm bên sản phẩm vừa ra lò thật hấp dẫn trên tàu lá chuối xanh

Trời mưa nên có thể dùng bếp ga, với 4 cái chảo nhỏ, lật trở liên tục cho chín đều, canh lửa nhỏ sao cho vàng giòn là được. Với chút tình yêu dành cho mỗi chiếc bánh như là tấm lòng của hai mẹ con gởi đến bà con quê hương, thân mời bạn hãy đặt chân một lần đến và cảm nhận hương vị đậm tình quê trên mãnh đất Quế Sơn này.

Từ trên quốc lộ 1A rẽ xuống đường bê tông, bạn có thể đi thẳng một lối là tới, chẳng phải quanh co hay đường đất, con đường hai bên cây cối và nhà cửa sang sát nhau, rất dễ tìm thấy.

Chiều mưa ươn ướt lối

Về lại xứ Phù Sa

Ăn bánh xèo nóng hổi

Vị giòn ngon đậm đà.

NHÀNH CỎ NON 

24/10/2021